죽기전에 먹을 25가지 16. 라르도 Lardo

라르도.   Lardo

좀 생소한 이름입니다. 

이것은 돼지고기 등지방을 소금에 절여 로즈마리와 같은 허브를 뿌려 먹는 이태리식 베이컨입니다. 

엘레나 코스튜코비치가 쓴 <이탈리아 사람들은 왜 음식 이야기를 좋아할까> 라는 책에 

라르도에 대한 설명이 다음과 같이 나와 있습니다 

이 책엔 대리석에서 라르도가 만들어진다고 썼는데 무슨 말일까요. 대리석과 함께 특별한 방법으로 

돼지고기의 등 부분 지방을 염장한답니다. 

뛰어난 품질의 천일염이 뿌려진 돼지기름 부위를 마늘, 아로마허브로 닦은 대리석 통에 넣습니다.

바닥에 라르도의 첫번째 층을 깔고 천일염, 방금 간 검은 후추, 신선한 마늘, 로즈마리, 세이지로 다시 한층을 깝니다. 

 그리고 그 위에 다른 라르도 한층을 깝니다. 

반복적으로 층을 쌓아 가득 채워진 대리석 통의 입구를 대리석 판으로 덮어 6개월 이상 보관하는겁니다. 

여기에 사용되는 대리석은 콜론나타라는 대리석 채석장에서 생산되는데 요 대리석이 라르도 숙성에 좋은 조건을 갖췄답니다. 

이 대리석은 공기를 통과시키는 특수한 성질을 가졌고 숙성에 필요한 성분인 칼슘탄산염 함유율이 높습니다. 

이 라르도는 19세기 후반과 20세기 초에 아나키스트들의 음식으로 간주되었다지요. 

왜냐면 대리석 채석장에서 일하던 광부들이 무정부적 기질을 강하게 갖고 있었는데 거기서 연유한 것이랍니다.

저자는 서정적이면서도 혁명적인 내용을 담은 <천사들의 굴>이라는 영화엔 라르도가 숙성되는 구덩이가 드문드문 보이는 

대리석 채석장이 배경이라고 소개했습니다. 

라르도, 치즈와 함께 나온 샴페인