박경은의 잼있게 살기

얼마전에 썼던 기사가 천연발효빵 기사입니다. 

수년전부터 국내에서 동네의 작은 빵집 중심으로 독특한 풍미를 지닌 빵으로 유명세를 타는 곳이 늘었습니다. 

그런 빵집을 백화점이 유치하는 식으로 경쟁이 확산되고 있는 추세지요. 


그때 기사는 클릭하시면 되고요


사실 이 아이템에 관심을 갖게 된 것은  얼마전 나왔던 책때문입니다. 

일본 오카야마 지방의 작은 마을에서 빵집을 운영하는 아타나베 이타루가 쓴 

<시골 빵집에서 자본론을 굽다>는 책말입니다.

천연균과 마르크스에서 찾은 진정한 삶의 가치와 노동의 의미를 담았다는 부제를 달고 있는 이 책은 

순환이 일어나지 않는 현재의 자본주의 모순을 지적하며 실천가능한 대안을 제시합니다. 

어렵고 복잡한 말로 그들만의 이야기를 하는 것이 아니라 

우리 삶 속에 먹고 살고 하루하루를 만들어가는 일상을 통해 

쉽고 공감가게 이야기해줍니다. 

책은 자본주의 경제혁명을 이야기하고 있으나 

이를 설명하기 위해 그의 생업인 빵굽는 이야기를 주된 소재로 풀어놓습니다. 

그러다보니 저같은 먹부림자에겐

책의 전체적 메시지보다는 여기서 천연에서 균을 채취하고 빵을 굽는 이야기에

더 혹하고 빠져들게 됐지 뭡니까. 

아마 조만간 저 일본 오카야마로 날아갈지도 모르겠습니다...

저 빵 맛좀 보러요... 


천연발효빵을 취재하면서 만난 많은 분들이 

정말 원칙에 타협하지 않는 장인정신을 갖고 자부심으로 빵을 만들고 계셨습니다.

안타까운 것은 일각에선 이를 마케팅의 일환으로 편승하여 이용하는 경우도 볼 수 있었는데 

중요한 것은 결국 어떤 마음으로, 어떻게 만들었느냐는 

빵을 맛보는 소비자들에 의해 결국 드러난다는 것이지요.


천연발효빵은 모든 것을 단순화하고 인공을 최대한 배제하는 미니멀리즘과도 닿아있습니다. 

식품에 각종 첨가물을 넣어 소비자들을 유혹하고 대량생산, 대량 판매를 미덕으로 삼고 있지만 

이건 불편하지만 최대한 자연스러움에 가깝게 다가가려는 뺄셈의 미덕입니다. 


국내에서 만드는 천연효모로 발효시키는 빵은 

주로 빵을 주식으로 하는 유럽식 빵을 만들때라고 합니다. 

국내에서 빵은 주식이라기 보다는 달콤한 디저트라는 개념이 강했죠 

크림빵, 소보로빵, 단팥빵 등등 

그러다보니 이같은 빵을 만들때는 천연효모를 굳이 쓸 필요는 없는거죠. 

빵의 살결(?) 에서 나는 독특한 풍미와 질감을 살리기 위해 천연효모를 사용하는건데 

다른 부재료들을 고율로 배합하면 이런 맛이 사라지기 때문입니다

대신 효모를 인공적으로 배양한 이스트를 사용하는 경우가 많습니다. 

이스트가 나쁘고 직접 배양한 효모가 좋다는건 아닙니다. 

어차피 둘 다 자연에서 채취한 것이고 

이를 정제해 대량 배양한 것이 이스트이므로, 

화학제품이라는 게 아니라 대량 배양한 것이라는 것이므로 

빵의 맛이 균질하고 일정한 수준으로 나올 수 있는거죠. 

대신 이걸 오랜 기간 유통시키고 더 많이, 빨리 생산하려다보니 

발효를 촉진시키거나 빵의 질감을 더 부드럽게 한다거나 하는 

뭐 그런 화학 첨가물이 들어가는건데 

그걸 싫어하는 분들이 

천연효모만으로 빵의 풍미를 만들어내는 

천연발효빵을 즐기신다는 겁니다. 


유럽식 식사빵은 프랑스의 캄파뉴, 바게트 이탈리아의 포카치아, 치아바타 독일의 호밀빵 등이 대표적이라고 합니다. 

저도 이번에 전문가들께 듣게 된거라 이 부분엔 별로 지식이 없었는데 

나중에 기회가 되면 유럽 각국별 빵순례나 한번 해봐야겠습니다. 


이번에 뵈었던 JW메리어트 신태화 제과장께선 2000년대 초반에 천연발효빵을 만들어 선보이기 시작했다고 하셨습니다. 

그런데 이렇게 구우면 겉이 딱딱하고 색도 어두워지기 마련인데 

당시엔 부들부들한 빵(겉 껍질이)에 익숙해져 있던 소비자들이 적응이 안돼 거의 사먹지 않았다고 했습니다. 

그렇지만 유학다녀온 사람이나 해외파, 외국인들이 늘어나면서 이같은 빵을 찾는 사람이 늘기 시작했다는거지요. 


지금도 천연발효빵을 주로 만들고 파는 동네 빵집들이 이태원이나 강남, 목동, 홍대, 여의도 등지에서 성업하는 것도 

아마 그러 이유 때문이겠죠... (강북 변두리 살아도 빵맛은 볼 줄 아는데...ㅠㅠ)


요거이 무슨 빵인지 지금 기억이 안난다는...ㅠㅠ


요 아래는 오월의 종 2호점에서 르방 올리브임다. 빵을 가르면 그 사이에서 올리브가 후두둑 떨어져 나올만큼 엄청 많이 들었어요. 

맛도 .... 음.... 몸서리치게 그립다는....




요기가 오월의 종 2호점이구요... 1호점은 오후 2시에 갔는데 벌써 문을 닫았더라는.ㅠㅠ


 요건 대치동 휘문고등학교 정문 건너편, 즉 정문을 등지고 섰을 때 오른쪽 대각선 방향에 있는  로베쟈 빵입니다. 

이곳 대표님은 1995년부터 천연발효방식으로 빵을 굽기 시작하셨다고... 

90년대 후반, 2000년대 초반에 현대백화점에 라미듀빵이라는 이름의 베이커리를 내기도 했다고 하네요 

혹시 그 당시 라미듀빵이라는 곳에서 빵을 샀던 분이라면 맛이 기억나실수도...



로베쟈 빵    매장 내부입니다. 아담하죠.. 머리 묶으신 이 분이 대표님..


요긴 대치동 블랑제리 장