박경은의 잼있게 살기

외국인 입맛 맞추면 죽도 밥도 안돼… 퓨전보다 제맛으로 승부


ㆍ한식당 최초로 미슐랭 별점 받은 셰프 후니킴… 세 살 때 이민, 의대 그만두고 요리 배워 뉴욕서 한식레스토랑 운영

셰프 후니킴(42)은 뉴욕에서 한식 레스토랑 ‘단지’와 ‘한잔’을 운영한다. 현지인들에게 큰 인기를 얻고 있는 그의 레스토랑에는 할리우드 스타 나탈리 포트먼도 단골로 찾아온다. 이만 하면 그는 세계 무대에서 성공한 한국계 스타 셰프다. 뿐만 아니다. 그가 2010년 문을 연 ‘단지’는 이듬해 세계 최고의 권위를 인정받는 레스토랑 평가서 ‘미슐랭가이드’로부터 한식 레스토랑으로는 최초로 별점(1스타)을 받았다. 2012년 문을 연 ‘한잔’은 지난해 뉴욕타임스가 선정한 뉴욕 10대 레스토랑 랭킹에서 5위를 차지했다.

사진 | 김창길 기자 cut@kyunghyang.com


■ 재래식으로 만든 장류·양념 한국서 공수

그의 레스토랑에선 ‘냄새 펄펄 풍기는’ 토종 된장찌개를 끓인다. 된장, 고추장, 간장, 고춧가루, 참기름 등 주요 장류와 양념은 한국에서 직접 재래식으로 담근 것을 공수해서 쓴다. 장맛이야말로 한국 음식의 정체성인 데다 현지인의 입맛을 고려해 미리 적당히 타협하는 식으로는 전통 한국 맛을 전할 수 없다는 생각에서다.

“매년 맛있는 음식 먹으러 한국에 온다”는 그의 올해 한국행에는 특별한 이벤트도 포함돼 있다. 그는 다음달 19일부터 방송될 케이블채널 올리브의 요리 서바이벌 프로그램 <마스터 셰프 코리아> 심사위원을 맡았다. 지난 12일 방송 촬영 틈을 쪼개 서울 압구정동의 한 오징어불고기집에서 그를 만났다.

“10년 전까지만 해도 한국 올 때마다 이 집에 왔어요. 어쩌다가 한동안 여기 못 왔는데 아직도 그대로 있다는 이야기를 듣고 꼭 와보고 싶었죠. 맛은 추억이잖아요. 제게 요리는 그 추억을 찾아가는 거고요.”

사람 좋은 웃음을 지어 보인 그는 앞에 놓인 물김치를 사발째 들고 후루룩 마시고는 말을 이었다. “어릴 때 개당 10원 주고 사먹었던 떡볶이, 번데기 맛이 지금도 기억나요. 추억과 그리움으로 쌓인 음식의 맛들이 요리를 하는 저에겐 큰 자산이 됐죠.”

- 어릴 때 한국을 떠나 한국 음식에 대한 입맛을 유지하기 어려웠을 텐데요.

“세 살 때 떠났으니 그럴 수 있겠지만 거의 빼지 않고 매년 여름 한국에 왔어요. 할아버지댁이나 친척집에 머무르면서 먹었던 일상적인 음식들, 그때는 몰랐는데 나중엔 다 생각나더라고요. 아버지 고향인 전남 소안도에선 집집마다 김을 말렸는데 그 맛도 기억나요. ‘단지’와 ‘한잔’에서 내놓는 메뉴들은 제 추억 속에서 건져내 미국 사람들에게 맛보여주고 싶은 것들이죠.”

- 어떤 메뉴인가요.

“‘단지’는 은대구조림이랑 갈비찜, 된장·김치·순두부찌개 등이 대표적이에요. 전통 주막을 표방한 ‘한잔’에선 막걸리와 함께 족발, 고등어구이, 알탕 등 안주류나 비빔밥, 떡만둣국 등도 내놔요.”

- 레스토랑 2개 운영도 바쁠 텐데 방송 출연을 결심한 계기가 있나요.

“제가 한국에서 일해 본 적이 없으니 처음 요청받았을 때는 고민도 됐어요. 그런데 꽤 의미가 있는 작업일 거라는 생각이 들었어요. 프랑스는 유명 셰프도 많고 그들이 주축이 돼 음식문화를 이끄는 반면 한국의 음식문화는 우리의 어머니, 할머니들의 손맛이 이끌어왔거든요. 아마추어지만 진짜 ‘마스터 셰프’인 그분들과 함께해보고 싶었어요.”

■ 내 요리의 큰 자산은 추억과 그리움

중·고교 시절 그의 취미는 친구들과 어울려 맛있는 음식을 찾아 먹는 것이었다. 어릴 때부터 공부는 잘했지만 딱히 하고 싶은 게 없었던 그는 어머니의 권유로 의과대학에 진학했다. 의사의 길을 받아들였지만 시간이 지날수록 병원에 있는 것이 싫었다. 졸업을 1년 남기고 휴학했다. 식도락이 취미였던 그는 요리를 배우기 위해 1년 예정으로 프랑스 요리학교에 들어갔다.

- 의사를 포기하기로 한 거네요.

“그땐 아니었어요. 그런데 요리학교에 다니면서 처음으로 이게 내가 하고 싶은 일이라는 생각이 들더라고요. 하지만 의사를 포기할 정도의 확신이나 용기는 없었죠. 뭐든 많이 배워보겠다는 생각에 여러 레스토랑에서 인턴으로 일을 했어요. 그러다가 미슐랭 3스타 등급을 받은 프랑스 레스토랑 다니엘의 문을 두드렸죠. 뉴욕 최고 수준의 식당이거든요. 돈 안 받아도 되니까 일만 배우게 해달라고요. 그렇게 시작해 2주간 일을 하는데 그쪽에서 오히려 풀타임 채용 제안을 하더라고요.”

- 굉장히 이례적이었네요.

“그때는 요리를 한다는 즐거움, 배운다는 기쁨으로 가득 차 있는 상태였는데 그걸 잘 봤던 것 같아요. 원래는 원하는 요리를 배운 뒤 학교로 돌아갈 생각이었는데 1년 더 휴학하기로 했어요.”

- 그러면서 생각이 확고해진 거네요.

“의사일보다 부엌에서 하는 일이 훨씬 힘들어요. 돈도 적게 벌고. 그런데도 이 일이 정말 즐거운 거예요. 결정하는 데 갈등은 전혀 없었어요. 아내도 저를 이해해줬어요. 변호사인데 적성에 안 맞아 많이 힘들어 했거든요.”

서른이 되어서야 제자리를 찾았다. 함께 일하는 프랑스인 동료들은 열 살가량 어렸지만 그들에게 무언가를 배우고 있다는 사실만으로도 좋았다. 그렇지만 2년을 일하는 동안 마음 한구석에 걸렸던 것은 그들의 어마어마한 자부심이었다. 세계 최고 무대라는 점도 있겠지만 그들이 프랑스 요리에 대해 갖는 자존감의 강도는 상상을 초월했다. ‘나도 한국 요리를 만들면 저런 자긍심을 가질 수 있을까.’ 당시 뉴욕엔 그가 가서 배울 만한 한국 레스토랑이 없었다. 미슐랭 3스타를 받은 일본식당 ‘마사’로 옮긴 것은 일종의 고육책이었다.

‘단지’의 인기 메뉴 ‘스파이시 옐로테일 사시미’. | 단지 홈페이지


- 한국으로 요리를 배우러 올 수도 있었을 텐데요.

“저 혼자 추억을 떠올리며 한국 요리를 만들다 느낀 건데, 다른 나라 요리와 달리 한국 음식은 매뉴얼이나 테크닉보다는 정성, 손맛이에요. 결국 한국에 자주 와서 이것저것 많이 먹어보는 것 자체로 큰 공부가 돼요. 많이 먹어보고, 많이 만들어보면서 손맛을 단련시키는 거죠.”

- 프랑스, 일본 식당에서 수련하고 한국식당을 낸 거네요.

“친구들을 데려갈 만한 한식당이 없었어요. 셰프들에게 조미료를 쓴다는 건 일종의 반칙인데 한국식당들은 대부분 조미료를 쓰거든요. 그래서 제대로 된 한국 음식을 먹이고 사람들을 초대할 수 있는 그런 공간을 만들어야겠다는 마음이 생겼어요.”

- 한국 음식의 위상은 어떤가요.

“아직은 중국이나 일본 음식처럼 메인 스트림에 들어가지는 않아요. 미식가들이 보편적으로 즐기는 요리는 아니지만 그래도 예전에 비해 훨씬 나아졌죠. 문제는 세계 무대에서 활약하는 한국인 셰프는 많은데 그들 중 한국 음식을 만드는 사람은 찾아보기 힘들다는 거예요. 우리나라 사람들 스스로도 프랑스나 일본 요리는 우아하다고 생각하지만 한식에 대해서는 그렇게 생각하지 않는 것 같아요.”

그는 외국에서 만나는 한국식당들 중 상당수가 자긍심보다는 안타까움을 주는 때가 많아 속상하다고 했다. 다른 나라 식당과 달리 한국식당에 셰프가 있는 경우, 특히 오너가 셰프인 경우는 극히 드물다. “셰프는 자존심을 갖고 자기 음식을 만드는 사람들이에요. 그런데 오너가 셰프가 아니라면 음식은 자존심의 대상이 아닌 비즈니스의 대상이 되죠. 둘은 천양지차입니다.”

- 처음 문을 열고서는 어땠나요.

“석 달 정도는 손님이 별로 없었어요. 지인들은 홍보를 하라는데 저는 어떻게 하면 음식을 맛있게 내놓을까 하는 생각에만 집중했어요. 그렇게 3개월 정도 지났을 때 입소문이 났는지 신문, 잡지의 평론가들이 찾아오기 시작했고 많이 바빠졌죠.”

■ 된장·청국장은 냄새 나는 게 당연

- 한식 레스토랑으로는 처음으로 미슐랭 별점을 받았어요.

“집을 사기 위해 아내와 10년 넘게 모은 돈을 모두 투자했는데 우리 식당 외관은 무척 초라해요. 심지어 냅킨도 종이로 된 것을 써요. 미슐랭가이드 별점을 받은 식당으로선 상상할 수 없는 수준인 거죠. 그런데도 좋은 평가를 받은 걸 보면 오직 음식 맛으로만 평가해줬다는 생각이 들어 고마워요. 한국 음식의 고유한 맛을 있는 그대로 인정해줬다는 점도 뿌듯했고요.”

- 외국인들의 입맛에 맞추겠다며 퓨전 한식을 내놓거나 우리 고유 재료의 맛을 변형시키는 경우도 많잖아요.

“된장이나 청국장에서 냄새가 나지 않는다면 그건 된장이나 청국장이 아니죠. ‘단지’를 찾아오는 손님들은 오히려 다른 테이블에서 나는 된장 냄새를 맡고 주문을 하기도 해요. 본질을 잃지 않는 것이 중요해요.”

- 최근 몇 년간 한식 세계화가 한창 화두가 됐어요.

“저는 그런 식으로 목표를 만들고, 한식 세계화니 하는 이름을 걸고 일부러 알리려 하는 것 자체가 문제라고 생각해요. 목표를 내걸고 메뉴를 개발하고 외국인의 입맛에 맞추다 보면 이도저도 아닌 어정쩡한 상태로 길을 잃게 돼요. 주객이 전도되는 거죠. 제 원칙은 간단해요. 내 요리를 먹겠다고 찾아오는 손님들만 생각하면서, 그들을 만족시키겠다는 마음으로만 요리를 하는 거죠. 그거면 되는 거예요. 더 뭐가 필요할까요.”

- ‘단지’나 ‘한잔’에서 소개하고 싶은 메뉴가 있나요.

“차돌박이를 실부추에 싸서 먹으면 진짜 맛있거든요. 그런데 한국 실부추를 미국에서 구할 수가 없어요. 중국 부추로는 그 맛을 못 내거든요. 씹을 때마다 살에서 느껴지는 고소한 맛이 일품인 한우도 소개하고 싶죠. 미국에선 일본 고베 소고기를 높게 평가하는데 고기의 맛을 제대로 즐기는 사람이라면 한우에 더 빠질 거라고 생각해요.”

내내 먹는 이야기를 한 그는 이날 저녁 역삼동 대창구이 전문점에서 친구를 만나기로 했단다. 그곳 대창구이는 어떤 맛일지, 그는 벌써 기대에 차있는 듯했다.